你不知道的几条茶道美食小知识

金陵还有“有若无实”的茶食，即食品的名称中有茶字，但没有茶的成分.却是人们品茶喜爱的茶食。如茶干、茶糕等。茶干，金陵俗称“秋油干”，因其近似茶色.故取名茶干.茶干以黄豆为原料，从浸豆、糙豆、磨豆、扯浆、煮浆、过筛、点浆，到包、榨、剁、煮、扎等，需经20多道工序。由于加工工艺精细，用料考究，美味可口.且营养丰富，老少妇儒皆宜，是人们品茶配食的佳品。至今，高淳、溧水一些乡镇，以及浦口桥林、江宁陆郎等地精制的茶干依然保留了传统特色。

茶糕是金陵人夏季早展喝茶或午后喝茶时进食的点心。从明代直至民国时期，大街小巷皆有敲竹板叫卖的茶糕担。购买时，摊主推开圆屉玻璃，用一特别的长方形铜片切上一长条.撕块荷叶一包.咬嚼时松软香甜，荷叶清香扑鼻。茶糕按一定比例的帮米粉和大米粉加铃水搅排.搓碎后过粗筛，在笼屉内垫上纱布，将过筛后的米粉铺平，再铺上一层白糖，糖中掺和着桂花、松子、核桃仁、芝麻、白果等，再铺上一层米粉，刮平后，撤上红丝绿丝，用开水旺火蒸。面表见湿，手按软糕不粘手时停火即成，只见茶糕面层色泽鲜明，诱人垂涎。

金陵人有吃“下高”（南京话读作“周”音》的习俗，把中饭和晚饭之间的加餐称为“下周”。

农历五月到七月，天气酷热，天黑得迟.晚饭也迟。人们肚子容易饿，需要吃点下斋来垫垫。每天下午三点半钟一过，走街串巷卖零食的小贩就吆喝开了，有挎着腰鼓箩卖的，也有挑着担子卖的。品种有京江脐、给袋酥：有凉粉、炒元宵：还有回卤干，糖粥藕、糖芋苗等，各具特色的吆喝声不绝于耳（图8-5），人们用粗茶叶泡一董茶，或者用中午煮饭后的锅巴水当茶，就着吃下斋。近年来，类似吃下斋的吃“下午茶”时兴起来。“下午茶”起源于17世纪的英国。当时，英国上流社会的早餐都很丰盛，午餐较为简便，而社交晚餐一直到晚上八点左右才开始，人们便习惯在下午四点左右吃些点心，喝杯茶。

南京一些企业的白领和知识分子也有吃下午茶的爱好，他们午餐吃得较少或过于匆忙，下午肚子有些饿了.吃些点心喝杯茶，刚好可以帮助保持精力直到黄昏，进而使得晚餐比较清淡，养成良好的饮食习惯。

英国人和中国人的喝茶方式大相径庭。他们一般都是要加糖、牛奶，中国人讲究的是一杯清茶在手，喝的是那股清新芳香的气味。下午三点半左右，在南京闹市街头，可以看到一些人在古典的茶艺馆或是简约的茶餐厅、时尚的甜品店、优雅的咖啡屋里细品下午茶.品尝西式糕点的酥香，中式茶点的淳朴，时令水果的芬芳。现在，精致的下午茶，已成为纷紧都市的别致休闲符号。

金陵人还有用茶叶制成菜憬的传统。利用茶叶具有的色翠香浓、味醇隽采、内含多种莲养成分等特点，制成味美可口的菜肴。

我国古代就已有用茶叶烹制菜肴了，明代李时珍《本草纲目》载：“山茶嫩叶，炸热水煮可食”。清代袁枚《随园食单》载有“茶叶蒸鹿尾”的菜肴。

茶叶在菜肴制作中，有的主料，有的作配料、调料，还有的作需料。用_主料的绿茶，色泽翠绿，清香馥郁，味美鲜嫩，形态美观。当代金陵厨王胡长龄创制的“香炸云筹”，就是一道金陵名菜。将钟山云雾茶与鸡蛋清、制成蓉的鲜虾仁和切成米粒的松子仁调匀在一起备用。然后置于二或熟的熟猪油中慢火余成云雾团，见洁白逐个翻身，余分把钟捞起，复人四成熟的油锅中再余半分钟，捞起沥油，和番茄、沙司一起上桌，顿见红妆素裹，让人大快朵额，这道菜肴中因有云雾茶.吃起来清香、细腻、滑爽。

作为配料的绿茶.利用茶叶的清香、味醇、色泽与菜肴主料相得益彰。“雨花虾仁”这道名菜是选用清明前的雨花新茶，用沸水浸泡至叶舒汁出后，取茶叶及少量茶汁，与漂洗至雪白的鲜虾仁在炝锅中滑炒而成，雪白的虾仁配上碧绿清香的花茶叶，给人·种清新爽洁的感觉，年5月底原台湾地区国民党主席吴伯雄来访，在金陵饭店品尝了这道菜.称赞此菜清新淡雅，有江南水乡的传统特色。

茶叶用作调料的地方较多，如用茶叶烧鱼解腥，蒸蘑菇可增色，煮牛肉可熟烂、培香。

茶叶用作熏料的菜肴.其特色是香面不燥，吃起来有甘润之感，金陵风味的“松子熏肉”就是取其茶的香味熏制而成的。选上好的五花肋条肉，洗净切方，用炭火叉烤，使之肉皮焦黄，去油腻。然后人砂锅用墓.姜，绍酒.以及冰糖，松子仁、陈皮作料一起用小火烟肉，肉方猥的酥面不烂。熏，就是茶熏。用清香浓郁的新茶，铺在铁锅底下震肉，见到烟浓时即可离火。用素洁沙布沾麻油，将肉块涂抹擦净，再用刀把熏肉切成薄片。这是一款散发茶香的醇厚馥郁的佳肴。还有一款富于地方特色的“龙江收雨”茶菜、其做法是，继丝用红茶腌制，茶树菇用茶籽油炸熟，再和鳞丝红烧而成。其菜名选自清代金酸四十八景之一的“龙江夜雨”（在下关长江边听雨声）。

此外，金陵还有用茶叶制成的小吃。如面茶、五香茶叶蛋等。《随园食单》载：面茶是”熬粗茶汁，炒面兑人.加芝麻酱亦可”。五香茶叶蛋是用煮熟的鸡蛋敲碎外壳后，加茶叶，盐、酱油、香料等在水中煮成。这既是充饥小食，又是佐茶佳品，用茶叶参与制作的菜肴，是融香茗与佳肴为一体的独特菜肴，是中华饮食艺术百花园中的一枝奇蘸。